Умами е един от петте основни вкуса, които различава човек.
Днес е научно обосновано, че съществуват пет основни вкуса – сладко, кисело, солено, горчиво и умами, за които в лигавицата на устната кухина, хранопровода и езика има отделни вкусови рецептори.
Това се доказва през 2002 година, когато учените идентифицират вкусовите рецептори умами на човешкия език. (заедно с вкусовите рецептори за сладко, кисело, горчиво и солено).
Под въпрос стои признаването на шести вкус, известен като олеогустус – вкусът на мазнината.
Според Аюрведа, индийското учение за храната и здравето, към първите 4 вкуса се добавят лютиво и стипчиво.
Вече няма съмнение, че умами е основният пети вкус. Той има дълбоки японски традиции.
Умами (うま味) е японската дума за „вкусно“. Откривателят на вкуса, професор д-р Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), дава името му през 1908 г. в Япония.
Докато се наслаждавал на купа бульон от водорасли, наречен kombu dashi, той забелязал, че пикантният вкус се различава от четирите основни вкуса на сладко, кисело, горчиво и солено.
Нарекъл този допълнителен вкус „умами“, което буквално означава „есенция на вкуса“ и „приятен пикантен“ на японски.
Д-р Икеда в крайна сметка установил, че вкусът „умами“ идва от глутамата.
Умами е малко познат в европейската култура, но е използван традиционно в азиатската кухня. Най-висока стойност на умами имат храните сьомга и гъби.
Още преди 3 хиляди години, вкусът умами е бил познат на древните гърци и римляни, които овкусявали храната си с ферментирал рибен сос.
А през 1920 г. едно от големите имена във френската кулинария, шеф-готвачът Жан Антелм Брия-Саварен, пише в книгата си, че костните бульони и богатите месни ястия съдържат съставка, която им придава специфичен вкус и предсказал, че учените тепърва ще открият този вкус.
В българската култура най-типичните храни с умами вкус са месото, киселото зеле, зрелите домати, гъбите, рибата, сирената, сушените и ферментирали меса и зеленчуци.
Майчината кърма също е умами.
Вкусът умами често се описва като месест, пикантен, плътен и дълбок.
Умами е вкусът на глутамата, по-специално на мононатриев глутамат.
Глутаматът, освен че е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, е също и основен невротрансмитер в мозъка, което го прави мозъчен стимулант.
Учените считат, че еволюционното преимущество за човек да има отделни рецептори за умами е, че това е индикация, че в храната има протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са храни, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването ѝ.
Този вкус прави храните по-привлекатлни и засилва апетита, като в същото време създава по-бързо усещането за ситост. Не случайно, вкусът умами в човешката кърма е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко.
Научно доказано е, че умами се отнася до вкуса на глутамат, в който влизат инозинат или гуанилат. Глутаматът или глутаминовата киселина е често срещана аминокиселина в растителните и животинските протеини. Инозинатът се намира главно в месото, докато гуанилатът е в по-голямо количество в растенията.
Подобно на другите основни вкусове, откриването на умами е от съществено значение за оцеляването на човека. Съединенията на умами обикновено се намират в храни с високо съдържание на протеини, така че вкусът на умами казва на тялото, че храната, която приема, съдържа протеини. В отговор на този сигнал, тялото отделя слюнка и храносмилателни сокове, за да подпомогне смилането им.
Освен храносмилането, храните, богати на умами, също така, са полезни за здравето. Например, проучванията показват, че те са по-засищащи. По този начин изборът на повече храни, богати на умами, може да помогне за намаляване на телесното тегло, чрез ограничаване на апетита.
Умами може не само да обогати диетата ни, но и да допринесе за решаването на глобални здравни проблеми. Натриевият хлорид или готварската сол е една от водещите причини за сърдечно-съдови заболявания.
Световната здравна организация си постави за цел да намали средния прием на сол с 30%.
Използването на мононатриев глутамат или MSG, основният компонент на умами подправките, може да бъде ключът към намаляване на съдържанието на натрий, без при това да пострада вкусът.
MSG съдържа 2/3 по-малко натрий от трапезната сол.
Глутаматът се среща естествено в човешкото тяло и в много вкусни храни, които ядем всеки ден, включително, но не само, отлежали сирена, сушено месо, домати, гъби, сьомга, пържола, аншоа, зелен чай – и …. списъкът може да е много дълъг.
Протеините, като свинско, говеждо и миди, добавят голямо количество умами, а зеленчуци като домати, гъби и водорасли също са с високо съдържание на глутамат (умами).
Когато изглежда, че нещо липсва в храната ни, често ние, умишлено или неволно, добавяме умами. Готвенето със съставки, богати на глутамат, придава завършен вкус на всяко ястие.
Подправки, съдържащи високо количество на умами са кетчуп и соев сос.
Водораслите са с ниско съдържание на калории, но са пълни с хранителни вещества и антиоксиданти.
Те също така са чудесен източник на аромат на умами поради високото си съдържание на глутамат.
Ето защо водораслите kombu често се използват за добавяне на дълбочина на бульони и сосове в японската кухня.
Ето съдържанието на глутамат за различни водорасли kombu на 100 грама:
Rausu kombu: 2290–3380 mg
Комбу: 1610–3200 mg
Ришири комбу: 1490–1980 mg
Хидака комбу: 1260–1340 mg
Naga kombu: 240–1400 mg
Водораслите нори също са с високо съдържание на глутамат – осигурявайки 550–1350 mg на 100 грама.
Соевите храни се правят от соя, бобово растение, което е основна храна в азиатската кухня.
Въпреки че соевите зърна могат да се консумират цели, те обикновено се оставят да ферментират или се преработват в различни продукти, като тофу, темпе, мисо и соев сос.
Интересното е, че обработката и ферментацията на соевите зърна повишава общото им съдържание на глутамат, тъй като протеините се разграждат до свободни аминокиселини, особено глутаминова киселина.
Ето съдържанието на глутамат за различни храни на основата на соя на 100 грама:
Въпреки че соята е противоречива поради съдържанието на фитоестроген, яденето на соеви храни е свързано с различни ползи, включително по-нисък холестерол в кръвта, подобрена плодовитост при жените и по-малко симптоми на менопауза.
Хранителната добавка НАТТО GUOZHEN, на китайската компания New Era Health Industry – един напълно натурален продукт, синтезиран на основата на ферментирали соеви зърна, е също така богат на глутаминова киселина.
Натто е специфична традиционна японска храна, с множество здравословни ползи. Не случайно го наричат Японската храна на дълголетието.
Наред с това свое хранително качество, тя е изключително полезна за хорa, предразположени към сърдечно-съдови заболявания, с нарушено кръвообращение, риск от тромбоза, инфаркт, инсулт или белодробна емболия.
Отлежалите сирена също са с високо съдържание на умами съединението глутамат.
Докато сирената стареят, техните протеини се разграждат до свободни аминокиселини чрез процес, наречен протеолиза. Това повишава техните нива на свободна глутаминова киселина.
Ето съдържанието на глутамат за различни отлежали сирена на 100 грама:
Сирената, които отлежават най-дълго, като италианския пармезан – който отлежава 24-30 месеца – обикновено имат най-силен умами вкус. Ето защо дори малко количество може значително да подобри вкуса на ястие.
Зеленият чай е популярна и невероятно здравословна напитка.
Пиенето му е свързано с много потенциални ползи за здравето, като намален риск от диабет тип 2, по-ниски нива на „лошия“ LDL холестерол и здравословно телесно тегло.
Освен това зеленият чай е с високо съдържание на глутамат, поради което има уникален сладък, горчив и умами вкус. Сухият зелен чай съдържа 220–670 mg глутамат на 100 грама.
Тази напитка също е с високо съдържание на теанин, аминокиселина, която има подобна структура на глутамата.
Проучванията показват, че теанинът също играе роля за високите нива на съединение умами.
Междувременно горчивината на зеления чай идва главно от вещества, наречени катехини и танини.
Много видове морски дарове са с високо съдържание на умами съединения.
Морските дарове могат естествено да съдържат както глутамат, така и инозинат – известен също като динатриев инозинат. Инозинатът е друго умами съединение, което често се използва като хранителна добавка.
Ето съдържанието на глутамат и инозинат за различните видове морски дарове на 100 грама:
Вид
Сардини
Сушени сардини
Паламуд
Риба тон
Скумрия
Треска
Скариди
Миди
Аншоа
Глутамат
10–20 mg
40–50 mg
30–40 mg
1–10 mg
10–30 mg
5–10 mg
120 mg
140 mg
630 mg
Инозинат
280 mg
350–800 mg
470–700 mg
Р250–360 mg
130–280 mg
180 mg
90 mg
0 mg
0 mg
Глутаматът и динатриевият инозинат имат синергичен ефект един върху друг, което повишава цялостния умами вкус на храни, които съдържат и двете.
Това е една от причините, поради които готвачите съчетават храни, богати на глутамат, с храни, богати на динатриев инозинат, за да подобрят цялостния вкус на ястието.
Месото също е с високо съдържание на умами.
Подобно на морските дарове, то естествено съдържа глутамат и инозинат.
Ето съдържанието на глутамат и инозинат за различните видове месо на 100 грама:
Вид
Бекон
Сушено филе
Свинско
Телешко
Пиле
Глутамат
198 mg
340 mg
10 mg
10 mg
20–50 mg
Инозинат
30 mg
0 mg
230 mg
80 mg
150–230 mg
Сушените, отлежалите или преработените меса имат значително повече глутаминова киселина, отколкото пресните меса, тъй като тези процеси разграждат пълните протеини и освобождават свободна глутаминова киселина.
Жълтъците от пилешки яйца – макар и да не са месо – също са източници на умами вкус, осигурявайки 10–20 mg глутамат на 100 грама.
Доматите са един от най-добрите растителни източници на умами вкус.
Всъщност техният сладко-пикантен вкус идва от високото съдържание на глутаминова киселина в тях.
Обикновените домати съдържат 150–250 mg глутаминова киселина на 100 грама, докато чери доматите осигуряват 170–280 mg в същата порция.
В допълнение, нивата на глутаминова киселина в доматите продължават да се повишават, докато узреят.
Сушенето на домати също може да повиши техния умами вкус, тъй като процесът намалява влагата и концентрира глутамата. Сушените домати съдържат 650–1140 mg глутаминова киселина на 100 грама.
Освен глутаминова киселина, доматите също са добър източник на няколко витамини и минерали, включително витамин С, витамин К, калий, фолиева киселина и растителни антиоксиданти.
Гъбите са друг чудесен растителен източник на умами вкус. Подобно на доматите, сушенето на гъби може значително да увеличи съдържанието на глутамат в тях.
Ето съдържанието на глутамат за различни гъби на 100 грама:
Сушена гъба шийтаке: 1,060 mg
Гъба Шимеджи: 140 mg
Гъба Шийтаке: 70 mg
Гъба еноки: 90–134 mg
Обикновена гъба: 40–110 mg
Трюфели: 60–80 mg
Гъбите също са пълни с хранителни вещества, включително витамини от група В, и са свързани с потенциални ползи за здравето, като подобряване на имунитета и нивата на холестерола.
Освен горните хранителни продукти, няколко други храни също са с висок вкус на умами.
Ето съдържанието на глутамат за други храни с високо съдържание на умами на 100 грама:
9. Сос от стриди: 900 мг
10. Царевица: 70–110 мг
11. Зелен грах: 110 мг
12. Чесън: 100 мг
13. Картофи: 30–100 мг
Сред тези храни сосът от стриди има най-високо съдържание на глутамат, тъй като се прави с варени стриди или екстракт от стриди, които са с високо съдържание на глутамат.
Китайският БОРОВ ПРАШЕЦ GUOZHEN, събиран от масонския бор, съдържа високо съдържание на глутаминова киселина – в 3 g има 47 mg от нея.
Респ. в 100 грама боров прашец има 1,567 mg глутаминова киселина.
И това е една от причините той да бъде възприеман като клетъчна суперхрана.
Боровият прашец укрепва организма и поддържа нормално физическо състояние и показатели при хронични заболявания.
Често се включва в режим на хранене след тежки боледувания, хирургически интервенции, психически стрес и други.
Умами, естествено съдържащ се в храните не само, че не е вреден, но е и много полезен.
Обаче, днес мононатриев глутамат се синтезира в индустриалнни количества, под формата на бял прах, който е известен като овкусител E621 или на английски MSG.
Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа. Високата му концентрация ни кара да консумираме по-големи количества храна, в която той се съдържа. Това се използва от производителите на готови храни и ресторантьорите, които я добавят във всяка храна, за да усилят вкуса й.
Натриевият глутамат, когато е в големи, неконтролирани количества, води до увеличаване на апетита, преяждане и наднормено тегло. Тъй като сигналът за ситост пътува до мозъка приблизително 20 минути, ние продължаваме да се храним, дори след като сме поели нужното ни количество храна. Именно този ефект се използва от търговците на храни.
А професионалните готвачи наричат подправките с умами „кулинарен кокаин“, защото с него се маскира вкусът на нискокачествената и лошо приготвена храна и се повишава изкуствено апетитът.
Използва се и в психиатрията, с цел да превъзбуди клетките на главния мозък, действието му е като на наркотик прониква лесно в кръвта и мозъка и води до промяна на вкусовите усещания.
Днес, натриев глутамат се съдържа във всички колбаси, кренвирши, луканки, наденици, суджуци и др., чипсове, готови супи, консерви, бира и много други.
В света се употребяват около 200 хиляди тона годишно от тази добавка.
Симптомите на предозирането от Е621 се наричат “синдром на китайския ресторант”. Счита се, че той води до сънливост, мигрена, нарушаване на зрението, сърцебиене, нарушаване на хормоналния баланс, гадене, слабост, световъртеж, болки в гърдите и други. Все пак, все още няма еднозначен отговор дали всички тези нарушения са свързани с прекомерна употреба на глутамат.
Именно поради това, администрацията за лекарства и храни на САЩ (FDA) класифицира мононатриевия глутамат като „по принцип признат за безопасен“ заедно със солта, оцета, содата за хляб и натриевия триполифосфат.
